Viva Chapata celebra 25 años de vida en Lavapiés. La taberna, situada en la calle Ave María, 43, abrió sus puertas el 22 de diciembre de 1998 y en 2020, tras el confinamiento, se convirtió oficialmente en un local vegano en el que desayunar, tomar un brunch, comer o cenar platos tradicionales o internacionales en un ambiente agradable y con una atención cálida y cercana.
Recorremos este cuarto de siglo con Juan Carlos Garrido, propietario de Viva Chapata que nos cuenta su esencia: “Somos una taberna madrileña que tenemos platos veganizados. Tenemos calamares tanto en ración como en bocadillos, tenemos tortillas, tenemos patatas con mojo picón y tenemos los noquerones que son como boquerones en vinagre hechos con calabacín. Tenemos infinidad de platos tradicionales como en cualquier bar, pero sin maltrato animal”.
Además se muestra orgulloso de haber conseguido que acuda a comer personas que no son veganas y que se vayan muy a gusto. “Se van contentos y repiten. Pienso que ese es el mayor reto. La gente me dice que es comida de verdad”.
¿Qué pasó para que Viva Chapata abriera?
Juan Carlos se propuso cambiar de vida con la apertura de Viva Chapata cuando a sus espaldas ya llevaba una gran experiencia en hostelería. Sus padres regentaban un bar a las afueras de Madrid y desde niño tuvo contacto con el negocio. Posteriormente, tras la jubilación de su padre, pasó a trabajar con su hermano que había abierto el Traveling Bar, un histórico bar de copas en Lavapiés y allí estuvo 14 años. Fue con 38 años cuando decidió cambiar de vida porque confiesa: “Allí no me sentía útil, quería salir del mundo de la noche”.
El alcohol es un tema recurrente para Juan Carlos desde los comienzos de Viva Chapata y sigue dándole vueltas en la actualidad. “Monté Viva Chapata para dar de comer. Al principio no tenía ni Coca-Cola ni alcohol de alta graduación. Servía comidas con opciones vegetarianas y tenía cerveza y vino”. “Fue a los dos o tres años cuando la gente entendió que en Viva Chapata se podía comer e introduje la Coca-Cola para los niños. Luego el alcohol, pero lo quiero quitar. Principalmente son los turistas extranjeros los que lo piden tras comer. La apuesta que tengo es quitar los alcoholes comerciales y dejar solo alcoholes ecológicos y artesanales”.
Viva Chapata por las revoluciones que quedan por venir
Viva Chapata es un juego de palabras. Es un homenaje a la revolución mexicana. “Hay que cambiar muchas cosas y muchas revoluciones están por venir”, afirma Juan Carlos. Y también se dirige directamente a sus comienzos: “Servíamos chapatas chulas y luego teníamos alguna ración para picar”.
“Yo monté Viva Chapata con la idea de sentirme útil y dar salud a la gente y al planeta”.
Juan Carlos Garrido, propietario de Viva Chapata
“En 1998, no había un local así en el barrio”, recuerda y añade: “Era un sitio un poco más contemporáneo que los negocios del alrededor. Al ser un local más especial, menos tradicional, comenzó a venir gente vegetariana y entonces, empaticé con este mundo que ya conocía”. “Desde el principio tenía opciones vegetarianas”, explica y añade: “Tenía amigos vegetarianos, tenía una amiga vegana y pensando en ella y en más gente, fui añadiendo cosas veganas”.
El camino hacia una carta 100 % vegana
En su camino hacia una carta 100 % vegana destaca la apertura de la tienda vegana Planeta Vegano, en la misma calle, en 2009. “Empecé a conocerlos y a cocinar para ellos”, rememora. Su relación con este negocio favoreció la ampliación de sus opciones vegetales.
Con este empuje, empezó a hacer cocido vegano en 2011, además desde este invierno, puedes pedirlo sin gluten. Actualmente lo sirven tanto miércoles como jueves con su menú del día. “En 2011-2012, el 50 % de la carta era vegana, al final el 80-90 % de la carta era vegana y decidí dar el paso”, nos cuenta Juan Carlos. Esto sucedió en primavera de 2020 tras el confinamiento.
“Durante el confinamiento, pude estar en mi casa sentado, reposar las ideas y recapacitar porque en el día a día te dejas llevar por la vorágine. Yo no podía volver a abrir cocinando carne, en casa no comíamos carne. No sabía lo que iba a ser de mí”, recuerda.
A pesar del temor al efecto del cambio en Viva Chapata sabía que con las opciones veganas tradicionales el local se llenaba y valoró que esta criba haría que sus clientes y él mismo se sintieran más a gusto. “Viene mucha gente a comer el menú del día habitualmente porque son platos ricos que gustan. Están pensados para que sean equilibrados y completos”. “Tenemos clientes que vienen a comer el menú dos o tres veces a la semana”, explica Juan Carlos y comenta que para él es una satisfacción tener una clientela fiel y que su manera de cocinar guste tanto a personas veganas como no veganas.
El 22 de diciembre de 2023 se cumplen 25 años desde que Juan Carlos Garrido abrió Viva Chapata con la idea de sentirse útil y de dar salud a la gente y al planeta. ¡Y que sean muchos más!